Yamazaki 12 Yıllık: Japonya'nın İlk Damıtma Evinin Portresini Bardakta Bulmak

Bazı viskiler ilk yudumda kendini ele verir. Bazıları ise sessizce oturur, sizi bekler, acelesi yoktur. Yamazaki 12 Yıllık kesinlikle ikinci kategoriden. Onu ilk tattığımda Kyoto yakınlarında değildim, İstanbul'da, yağmurun camı vurduğu bir Kasım gecesiydi. Ama bardaktan gelen o nem, o yeşil orman tonu, o tatlımsı meyve nefesi beni derhal başka bir yere götürdü. İşte bu, iyi bir viski ile onu yapan toprağın arasındaki gerçek bağı anladığım andı.

Suntory'nin Kökleri: Yamazaki Damıtma Evi Neden Orada?

Yamazaki Damıtma Evi, Japonya'nın ilk ticari viski damıtma tesisi olarak 1923 yılında Masataka Taketsuru ve Shinjiro Torii tarafından kuruldu. Osaka ile Kyoto arasındaki dağ eteklerinde, Katsura, Uji ve Kizugawa ırmaklarının birleştiği bir noktada. Bu üç ırmağın yarattığı yüksek nem, bölgeyi İskoçya kıyı damıtma evlerinden çok farklı bir yere koyuyor; ama Taketsuru bilerek seçmişti bu yeri. Yumuşak su, temiz hava, mevsimsel nem dalgalanmaları; tüm bu ögeler fıçının içindeki viskiyi Japonya'ya özgü bir şekilde olgunlaştırıyor. Ben bunu teoride değil, bardakta hissediyorum.

Yamazaki 12 Yıllık, Suntory'nin standart serisinin en giriş noktası sayılsa da bu ifade biraz yanıltıcı. Giriş noktası demek çıkış noktası demek değil. Burada konuştuğumuz şey, birden fazla fıçı tipinin ustalıkla bir araya getirilmesiyle oluşan bir damıtık: yıllanma süreci boyunca Mizunara meşesi, Amerikan beyaz meşesi ve İspanyol şeri fıçılarından geçiyor. Tek bir fıçı tipi bu karakteri veremezdi.

Burun: Orman Yürüyüşünün Bardaktaki Karşılığı

Glencairn'ı elimde tuttuğumda, burnumu içine eğmeden önce bile bir şeylerin geldiğini hissederim. Hafif, çevik bir koku. Alkol sizi karşılayan ilk şey değil; o arka planda duruyor, kendini dayatmıyor. Yüzde kırk üç olarak şişeleniyor bu viski, ama burnunuzda bunu hiç hissetmezsiniz.

İlk notta çilek, ince ve sulu, tatlı ama abartısız. Hemen arkasından beyaz şeftali, belki kayısı. Ve bunların altında, neredeyse gizlenmiş gibi, hafif bir orman tabanı: ıslak yaprak, toprak değil ama yosun. Sonra biraz tarçın, kuru mandalina kabuğu. Şeri fıçısı etkisi burada kendini belli ediyor, ama baskın değil; sadece derinliği var. Burnu uzun süre tutmak istiyorsunuz. Bu viski sizi oraya çekiyor.

Damak: Dengenin Anatomisi

İlk yudumda önce o tatlı meyve açılıyor. Çilek reçeli, kuru kayısı, olgun armut. Yamazaki her zaman meyveli bir viski olarak tanımlanır ve bu doğru; ama bu tanım tek başına yetersiz. Çünkü meyveli demek basit demek değil. Tatlılığın hemen arkasında bir baharat katmanı var: muskat, karabiber, zencefil. İnce, dengeli, asla öne çıkmıyor ama çıkardığınızda bir şeyin eksik olduğunu anlıyorsunuz.

Orta damakta ipeksi bir doku var. Japonya'nın titiz süzme geleneğinden mi geliyor bu, fıçı seçiminden mi, yoksa o yumuşak dağ suyundan mı; muhtemelen hepsinin payı var. Tanen çok ince, neredeyse kaybolmuş. Şeri etkisi hafif bir çikolata notuna dönüşüyor, koyu meyveli kek gibi. Tüm bunlar birbirinin içine geçiyor, mücadele etmiyor. İşte bu beni her seferinde şaşırtıyor: böyle bir harmanlama tesadüfün eseri olamaz.

Bitiş: Zarafet Uzun Sürmeli

Bitiş orta ile uzun arasında. Tatlılık yavaşça çekiliyor, yerini kuru baharat ve hafif duman bırakıyor. Bu duman Islay değil; İskoçya'nın yoğun, torf ağırlıklı dumanından çok farklı. Daha geride, neredeyse belirsiz. Sanki uzaktan bir tütsü kokusu gibi. Bitiş uzarken ağızda hafif bir palamut tanenliği kalıyor; bu hoş, çünkü tatlılığı dengeli tutuyor. Bir çay içmiş gibi hissediyorsunuz. Doğu'ya özgü bu his, benim için Yamazaki'yi en tanımlayıcı kılan şeylerden biri.

Su eklemek mi? Ben genellikle ekliyorum. Sadece birkaç damla. Ve o an bitiş uzuyor, çiçeksi bir koku beliriyor, neredeyse jasminden söz edebilirsiniz. Suyun bazı viskilerle diyalog kurduğunu, bazılarında ise bu diyaloğun hiç kurulmadığını düşünüyorum. Yamazaki 12 suyla konuşmayı seviyor.

Sonuç: Bir Yere Ait Olmak

Yamazaki 12 Yıllık mükemmel bir viski mi? Mükemmellik tartışmalı bir kavram. Ama bu bardakta yeri doldurulamaz bir şeyin var olduğuna inanıyorum: terroir. Japonya'nın o ıslak dağ vadisi, nem dolu havası, Mizunara meşesinin az bulunan ağaç özü, Suntory'nin onlarca yıldır birikim yapmış fıçı kütüphanesi; bunların tamamı bu bardakta toplanıyor. Sizi bir yere götüren viskiler var, bir duyguya götüren viskiler var. Yamazaki 12 beni hep Japonya'yı ilk duyduğum ama henüz gitmediğim o yere götürüyor. Giysilerinize sinen bambu ormanı kokusu gibi bir şey bu. Bırakmıyor.

Onu tattığımda anladım ki bazı viskiler üretilmez, belki doğar; yerinin, suyunun, ustasının ve zamanın çocuğu olarak.