Yamazaki'nin Kökleri: Japonya'nın İlk Damıtma Evinin Doğuşunda Bir Adam ve Bir Nehir

Bazı yerler vardır, ayak bastığınızda bir şeyin başladığını hissedersiniz. Kyoto ile Osaka arasında, Katsura, Uji ve Kizu nehirlerinin kavuştuğu o kıvrımlı vadide böyle bir his var. Toprağın nemi, ağaç gölgelerinin kalınlığı, havanın üzerinde asılı kalan bir çeşit sessizlik. Yamazaki'nin neden burada doğduğunu anlamak için belki de önce bu toprağı hissetmek gerekiyor.

İki Adam, İki Vizyon

1923 yılı. Japonya Batı'ya bakıyordu; teknolojisine, sanayi anlayışına, zevklerine. Shinjiro Torii, Osaka'nın girişimci bir tüccarıydı. Torii Shoten adıyla kurduğu şirket o güne kadar şarap ve likör ithal edip satıyordu. Ama Torii'nin kafasında daha büyük bir fikir vardı: Japonya'da, Japonlar için, Japonya'nın iklimiyle şekillenecek bir viski üretmek.

Masataka Taketsuru ise bambaşka bir adamdı. Osaka Üniversitesi'nde kimya okumuş, sonra İskoçya'ya gitmişti. Glasgow'da, Longmorn ve Hazelburn damıtma evlerinde staj yapmıştı. Rita Cowan adlı bir İskoç kadınla evlenip dönmüştü Japonya'ya. Hem İskoç damıtma geleneğini pratikte öğrenmiş, hem de o geleneği bir yabancının gözüyle sorgulamıştı.

İkisi bir araya geldi. Taketsuru, Torii'nin Kotobukiya şirketine, bugünkü Suntory'nin atasına, baş damıtıcı olarak girdi. Yılda bin yen maaşla on yıllık sözleşme imzaladılar. Geriye bir damıtma evi kurmak kalıyordu.

Yamazaki'yi Yamazaki Yapan Nedir?

Yer seçimi tesadüf değildi. Torii ve Taketsuru, Japonya'nın pek çok bölgesini gezdiler. Ama Yamazaki vadisi öne çıkıyordu. Suyun kalitesi birincil sebepti: üç nehrin bileşiminden beslenen yeraltı suları, yumuşak ve temiz. Rikyū'nun burada çay töreni evi kurduğu rivayet edilir; ustalar doğru suyu bulmak için doğru yere giderler.

İkinci sebep ikliimdi. Kyoto ile Osaka arasındaki bu nokta, kışın soğuk ve nemli, yazın sıcak ve rutubetliydi. İskoçya'nın serinliğinden farklı, Japonya'nın dört mevsimini tam anlamıyla yaşayan bir iklim. Bu iklim, viskinin fıçıda olgunlaşma biçimini doğrudan etkiler. Mevsimler arasındaki sıcaklık farkı büyüdükçe, ahşapla viskinin diyaloğu hızlanır, derinleşir.

Ve üçüncüsü, belki de en soyut olanı: yerin kendisi. Japon estetiğinde bir mekânın taşıdığı sessizlik ve ağırlık, orada üretilen her şeye sindiğine inanılır. Yamazaki'nin orman içi durgunluğu da sonraki on yıllarda bu vadiden çıkacak viskinin içinde hep bir yerlerde kaldı.

İlk Damlalar ve İlk Hayal Kırıklıkları

1924'te ilk damıtma gerçekleşti. Ama o yıllarda Japonya, viski içmeye hazır değildi. Shochu ve sake kültürü güçlüydü. Batılı anlamda viski, dar bir elit çevreye hitap ediyordu. Torii'nin piyasaya sürdüğü ilk ticari viski, 1929'da raflara giren Suntory Shirofuda (Beyaz Etiket), beklenen ilgiyi görmedi.

Bazı tarihçiler o dönemi, bir düşün naif cesareti olarak tanımlar. Doğru iklim, doğru su, doğru bilgi ve yanlış zaman. Ama Torii pes etmedi. Japonya'nın damağını yavaş yavaş eğitmeye karar verdi.

Taketsuru ise 1934'te ayrıldı. Kendi damıtma evini kurmak için Hokkaidō'ya gitti, bugün Nikka'nın çekirdeği olan Yoichi Damıtma Evi'ni inşa etti. İki adam birbirinden ayrılmıştı; ama ikisi de Japon viskisinin kökleri üzerinde çalışmaya devam etti. Rakip değil, paralel mimarlar.

Suntory'nin Sabırlı Mimarisi

Yamazaki'nin gerçek anlamda dünya sahnesine çıkması için yıllar, hatta on yıllar gerekti. Suntory, Yamazaki 12 Yıllık'ı 1984'te tanıttı. Bu, Japonya'nın ilk tek malt viskisiydi. Japon pazarına yönelik, Japon damağına göre kurgulanmış, ama uluslararası dili konuşan bir şişeydi.

O günden bu yana Yamazaki, pek çok farklı olgunlaşma deneyi için bir laboratuvar işlevi gördü. Amerikan meşesi, İspanyol palo cortado fıçıları, Japon mizunara meşesi. Farklı tahta, farklı süre, farklı denge. Tek bir damıtma evinde bu kadar çok fıçı türünün bir arada kullanılması, Yamazaki'nin blend anlayışını benzersiz kılıyor.

Ve Japonya'nın bu sabırlı, katmanlı üretim anlayışı 2003'te dünyaya kendini ilan etti. Whisky Magazine'in o yılki ödüllerinde Yamazaki 12 Yıllık, en iyi tek malt viskisi seçildi. Batılı uzmanlar, İskoçya dışından böyle bir sesin yükselebileceğini pek beklemiyordu. Yamazaki ise o vadide, sessiz sedasız, neredeyse yüz yıldır tam da bu konuşmaya hazırlanıyordu.

Bir Yüzyılın Ağırlığı

Yamazaki'ye dair en çok etkilendiğim şey şu: o damıtma evi, bir ürün değil, bir düşünce biçimini inşa etmek için kuruldu. Batı'nın bilgisini almak, ama onu Japonya'nın toprağıyla, iklimiyle, estetiğiyle yeniden yazmak. Bu hem Taketsuru'nun kişisel hikâyesinin yansımasıydı, hem de Meiji sonrası Japonya'nın daha büyük ruhunun.

Bir kadeh Yamazaki tuttuğumda, bazen o 1923 yılını düşünüyorum. İki adamın harita üzerinde parmak gezdirdiği anı, nehirlerin kavuştuğu noktayı işaretledikleri o kararı. Viski sonuçta bu kadar: toprağın, suyun, insanın ve zamanın birbirini dönüştürmesi. Yamazaki, bu dönüşümün en uzun soluklu tanıklarından biri olmaya devam ediyor.